Des études récentes tendent néanmoins à montrer que les évolutions engagées au cours des dernières années restent d’ampleur modeste, en tout cas insuffisantes pour significativement impacter la qualité moyenne des consommations alimentaires. Ceci suggère que l’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments n’est pas si simple et vient butter sur un certain nombre de difficultés qu’il faut bien identifier. Celles-ci relèvent à la fois de dimensions technologiques (faisabilité, contraintes microbiologiques…) et/ou de contraintes d’acceptabilité des consommateurs (préférences sensorielles, dispositions à payer des produits reformulés …).

Dans cette perspective, l’objectif de ce CIAg est de (i) dresser un état des lieux des évolutions engagées à ce jour en matière d’amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments transformés, (ii) identifier les contraintes qui limitent son extension, (iii) présenter les voies de solutions issues de recherches récentes qui permettent de dépasser les difficultés rencontrées, il a eu lieu le 5 novembre 2019 à Paris.

PROGRAMME

Accueil

Christine Cherbut, Inra, Directrice générale déléguée aux affaires scientifiques

Introduction

La qualité nutritionnelle de l'offre alimentaire s'améliore t-elle ? - Ghislaine Narayanane, Inra Diaporama de Ghislaine Narayanane

Session 1 : Préférences sensorielles du consommateur et reformulation des produits

Animation : Sylvie Issanchou, Inra

1.1 Intérêt d’une approche procédé pour la reformulation de produits réduits en sel-sucre-matières grasses en Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie - Guénaelle Diler, Oniris Diaporama de Guénaelle Diler

1.2 Stratégies permettant de compenser les pertes organoleptiques associées à la reformulation des aliments dans un objectif nutritionnel - Thierry Thomas-Danguin, Inra Diaporama de Thierry Thomas-Danguin

1.3 Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspects sensoriels – projet Céréfibres
Virginie Herbreteau, RMT Sensorialis Diaporama de Virginie Herbreteau

Session 2 : Reformuler des produits en jouant sur les procédés de transformation

Animation : Catherine Renard, Inra

2.1 Enrichissement des produits céréaliers en fibres alimentaires : opportunités et contraintes technologiques - Guy Della-Valle et Luc Saunier, Inra Diaporama de Guy Della Valle

2.2 Réduire l’imprégnation en sel des charcuteries sèches : conséquences sur les qualités technologiques et sensorielles des produits finis - Pierre-Sylvain Mirade, Inra Diaporama de Pierre-Sylvain Mirade

2.3 Réduire les matières grasses dans les produits frits - Olivier Vitrac, Inra Diaporama de Olivier Vitrac

2.4 Focus :

Reformulation nutritionnelle des aliments : démarche et outil simple destinés à l’accompagnement des entreprises - Stéphane Georgé, CTCPA, RMT Nutriprevius Diaporama de Stéphane Georgé

Session 3 : améliorer la matière première en couplant des innovations à l’échelle des filières

Animation : Louis Georges Soler, Inra

3.1 Associer blé et légumineuses, du champ aux gâteaux moelleux : variabilité matières premières, modification des process, ingénierie reverse - Camille Michon et Anne-Flore Monnet, Inra Diaporama de Anne-Flore Monnet

3.2 Association positive entre la consommation de viandes rouges, de charcuteries et le risque de cancer du côlon : vers une prévention par modification des modes de production et d’élevage ? - Fabrice Pierre, Inra Diaporama de Fabrice Pierre

Conclusion

Politiques publiques et amélioration de la qualité nutritionnelle des aliments - Carole Foulon, MAA-DGAL Diaporama de Carole Foulon

Perspectives pour la Recherche et la R&D - Monique Axelos, Inra Diaporama de Monique Axelos