Ferments

Biodiversité des ferments - 2015

La biodiversité des ferments au service de l’innovation - 25/06/2015

La fermentation est l’une des plus anciennes techniques de transformation et de conservation des aliments. Utilisée empiriquement depuis des millénaires, elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits issus des filières agricoles.Ce colloque est la 8ème édition du pilier "Alimentation" des Carrefours de l'Innovation Agronomique, il a eu lieu le jeudi 25 juin 2015 à Paris.

Quelle voies d’avenir pour la fermentation ?

Ce Carrefours de l'Innovation Agronomique, a eu lieu le jeudi 25 juin 2015 à Paris.

Cette journée s’adresse tout particulièrement aux industriels producteurs de ferments et aux industriels des principales filières alimentaires utilisatrices de ces ferments, ainsi qu’aux étudiants et aux enseignants des filières agroalimentaires.

Programme

 

Ouverture

Catherine Esnouf, Directrice scientifique adjointe Alimentation, Inra - Marine Boursier, Vitagora

Séquence introductive - en replay

Ferments et aliments : une longue histoire riche d'enseignements - Sylvie Lortal, Inra 1.Lortal

Session I : Biodiversité et maîtrise des processus fermentaires à des fins protectrices, sécurité sanitaire

La connaissance approfondie des communautés bactériennes des aliments et ses conséquences pour l’utilisation de la biopréservation - Monique Zagorec, Inra 2.Zagorec

Réduction des nitrates, nitrites dans les produits carnés: quelles conséquences ? Quelles solutions ? - Régine Talon, Inra 3.Talon

Focus réglementation : présentation du guide RMT FlorePro - Souad Christieans, ADIV 4.Christiens

Des microorganismes capables de dégrader les mycotoxines: de nouveaux levains pour garantir la qualité sanitaire des produits alimentaires ? - Florence Forget, Inra 5.Forget

Session II : Explorer la biodiversité pour proposer des ferments adaptés aux enjeux organoleptiques et nutritionnels

Conserver et explorer la diversité de la flore des levains, un potentiel en boulangerie - Delphine Sicard, Inra 6.Sicard

Explorer et exploiter la biodiversité des levures œnologiques : comment optimiser la qualité organoleptique des vins ? - Sylvie Dequin, Inra 7.Dequin

Des communautés microbiennes au service de la qualité des fromages : Diversité et dynamique adaptative et fonctionnelle des populations natives et ensemencées - Céline Delbès, Inra 8.Delbes

L’emballage une contrainte ou une innovation pour les fromages ; exemple d’un fromage AOP à pâte persillée ? - Daniel Picque, Inra 9.Picque

Conclusion

Les Ressources Microbiennes au service de nos aliments : une richesse préservée et explorée dans le réseau CIRM
L’accès aux outils d’avenir: le criblage à haut débit pour explorer la diversité fonctionnelle - Florence Valence-Bertel, Inra 10.ValenceVertel

Voir aussi

Date de modification : 13 septembre 2023 | Date de création : 17 avril 2015 | Rédaction : Mélanie Vaster