Ce CIAg qui s'est déroulé le 13 mai 2014 à Rennes, présente des résultats récents de la recherche mobilisables par les industriels. On abordera, aux différents niveaux du tube digestif, les impacts sensoriel et nutritionnel de la déstructuration des aliments. Une première séquence présente les outils, atouts et limites des études en systèmes modèles. Différentes échelles sont abordées depuis l’individu jusqu’au niveau cellulaire voire moléculaire.  
La deuxième session aborde le devenir des macro et micronutriments lors de la digestion ; les résultats sont présentés autant que possible en lien avec les procédés. La troisième session s’attache à proposer des solutions d’ingénierie pour améliorer la fonctionnalité des aliments.

Programme

Ouverture

Patrick Herpin, Président du centre Inra de Rennes
Jean Luc Perrot, Directeur Pôle de compétitivité Valorial

Séquence introductive

Etapes clé du devenir des aliments dans le tube digestif - Jean Fioramonti, Inra 1Fioramonti

Session 1 : Devenir de l’aliment dans le tube digestif : outils, modèles, variabilité inter individuelle

Mécanismes en bouche et variabilité inter individuelle. Liens entre paramètres physiologiques, libération des stimuli sensoriels et perception de l'aliment - Gilles Feron, Inra 2Feron

Atouts et limites des modèles de digestion; de l'in vitro à l'in vivo - Olivia Ménard, Inra 3Menard

Des outils mathématiques pour comprendre et prédire l’impact de la structure des aliments et de la physiologie des individus, sur la libération des stimuli responsables des propriétés sensorielles et sur la digestion - Isabelle Souchon, Inra 4Souchon

Session 2 : Impact de la structure de l’aliment sur la disponibilité des macro et micronutriments

Comment la structure des gels laitiers régule-t-elle la biodisponibilité des acides aminés ? - Didier Dupont, Inra 5Dupont

Bioaccessibilité et propriétés antioxydantes des polyphénols et caroténoïdes des fruits et légumes dans le tractus digestif - Claire Dufour, Inra 6Dufour

Dégradation des fibres alimentaires par le microbiote colique de l'Homme - Pascale Mosoni, Inra 7Mosoni

Déstructuration orale de pains enrichis en fibres et à teneur réduite en sel et impact sur l'index glycémique - Fabien Le Bleis, Inra-Food Development 8Lebleis

Session 3 : les solutions d’ingénierie pour améliorer les qualités sensorielles et nutritionnelles des aliments via leur structure

Impact de la déstructuration du son sur biodisponibilité des polyphénols ; validation in vivo (effets sur la souris) - Valérie Micard, Montpellier SupAgro

Etude des interactions amidon / carraghénane / protéines de lait pour une formulation de crèmes desserts : vers l'ingénierie inverse - Anne Matignon, Inra 9Matignon

Modulation de la perception du salé par reformulation de matrices alimentaires - Christian Salles, Inra 10Salles

Conclusion

Devenir des contaminants toxiques des aliments dans l'environnement digestif - Erwan Engel, Inra 11Engel